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Der Profikoch Sebastian Copien lebt und kocht ganz nach seinem Motto „Kochen nach Deiner Natur“. Er ist Kochlehrer, Kochbuchautor, Surfer und Gemüsegärtner. In seiner Münchner Location ist er immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen und verfolgt dabei immer seine eigene Küchenphilosophie:

  • 1. Natürliche und biologische Produkte der Saison und Region
  • 2. Höchste Wertschätzung gegenüber dem Lebensmittel, dem Produzenten und dem    Menschen

Für uns hat sich Sebastian kurz Zeit genommen und uns einige Fragen rund um das Thema vegane Ernährung und vegane Schokolade beantwortet:

> Briefkeks: Sebastian, in Deinem beruflichen Alltag und in Deiner Freizeit vertrittst Du Deine Küchenphilosophie. Wie gewährleistest Du, dass Du stets Deinen Lebensmitteln die höchste Wertschätzung zukommen lässt und was bedeutet für Dich in diesem Zusammenhang Wertschätzung?

Sebastian: Wertschätzung den Lebensmitteln gegenüber bedeutet für mich einfach nicht nur blind zu konsumieren, sondern mir Gedanken darüber zu machen, was ich da einkaufe, woher es kommt und was es mit mir und meiner Umwelt macht etc. Es bedeutet aber auch, nicht achtlos mit Lebensmitteln umzugehen, sondern alles nach Möglichkeit zu verarbeiten. Wenn ich von Lebensmitteln spreche, dann meine ich vor allem natürliche Produkte wie Gemüse, Getreide, Nüsse, Kerne usw. oder in guten Manufakturen hergestellte Produkte wie Tofu aber zum Beispiel auch gute conchierte Schokolade.

Ich sehe so oft wie etwa bei Gemüse Teile nur aus Unwissenheit weggeworfen werden, obwohl man tolle Dinge daraus kochen kann. Wie die Stängel der Petersilie, die grünen Teile vom Fenchel oder der Strunk vom Brokkoli, um nur ein paar Beispiele zu nennen. Wenn du selbst Gemüse anbaust, weißt du zum einen, wie viel Arbeit in jedem einzelnen Stück Gemüse steckt und gehst dann auch automatisch gewissenhafter mit dem Produkt um. Zum anderen entdeckt man auch, dass Gemüsepflanzen aus weit mehr bestehen, als nur den Teil den wir in Plastik abgepackt im Supermarkt angeboten bekommen. Die Blätter, Wurzeln oder auch Blüten der Pflanzen können wunderbar verarbeitet und in der Küche eingesetzt werden und haben dazu manchmal sogar viel mehr positive Inhaltsstoffe als der Teil, den wir meistens essen.

> Briefkeks: Bei Deinen zahlreichen Projekten, die Du alle verfolgst, ist mir unter anderem aufgefallen, dass Du seit 2012 als Chefkoch im Bistro der Rudolf Steiner Schule in Schwabing eingesprungen bist. Kochst Du dort auch ausschließlich vegan?

Sebastian: 2012 war ich selber noch vegetarisch unterwegs und habe dort vegan aber auch vegetarisch gekocht. Bei mir war das insgesamt ein langsamer Prozesse der vom „Allesessen“ bis hin zur veganen Ernährung einige Jahre gedauert hat.

> Briefkeks: Du besitzt mittlerweile einen eigenen Garten und sagst selbst, du versuchst nur noch mit der eigenen Ernte zu kochen. Dir sind Produkte aus der Saison und Region sowie die Qualität wichtig. Auf welches Gemüse oder Obst greifst Du in diesen Monaten zurück, wenn Du neue Gerichte kreierst?


Vegan Koch Copien im gartenSebastian: Ich kann ab Juni bis November meine Kurse im Bereich Gemüse zu 90 % über die eigene Ernte abdecken. Was in diesem Zeitraum auf den Tisch kommt liegt natürlich an der Saison, aber auch am Wetter des jeweiligen Jahres. Ich baue gesamt über 50 verschiedene Gemüsesorten und Kräuter an, so dass da genug Auswahl vorhanden ist.
Im Winter plane ich dann wieder die nächste Saison und lege dabei fest, welche Sorten ich diesmal anbaue und da sind auch wieder neue Sorten dabei. Ein paar möchte ich aber auch dauerhaft im Garten behalten wie den lila Spargel, Austern- und Shiitake-Pilze, Erdbeeren, Rucola, Kapuzinerkresse und weitere mehr. Aber auch Klassiker wie schwarzer Rettich, Spitzkohl, Gurken, grüne und gelbe Zucchini, Kohlrabi, fünffarbiger Mangold, Sellerie, Salate, Petersilie, Pastinake, rote Beete, Fenchel, Artischocken etc. baue ich immer wieder gerne an.
Mir sind auch alte Gemüsesorten wie z.B. eine lila Stangenbohne oder Zucker- und Haferwurz wichtig. Tolle robuste Gemüsesorten mit viel Geschmack!

 

> Briefkeks: Gerade jetzt wo es auf Weihnachten zugeht, ist Schokolade bei vielen Menschen nicht wegzudenken. Du sagst selbst über dich, dass Du süchtig nach Schokolade bist. Nach welchen Kriterien wählst Du Deine Schokolade aus?

Sebastian: Naja süchtig wäre vielleicht übertrieben, aber ich esse einfach gerne Schokolade. Und damit meine ich nicht Produkte von der lila Kuh und Co. Wie bei allen Produkten, die ich verwende, ist mir Bioqualität wichtig, aber auch das Thema Fairtrade. Die Schokolade muss ohne Emulgatoren wie Sojalecithin auskommen, also conchiert werden, so dass sie einen runden Geschmack und schönen Schmelz hat. Das war im veganen Bereich eine Zeit lang schwierig aber mittlerweile gibt es da einige schöne Möglichkeiten. Meine Lieblingsmarke derzeit ist Vivani oder IChoc.

 

> Briefkeks: Du versuchst bei Schokolade auf unnötige Industriemittel wie Lezithin zu verzichten. Was ist Lezithin und wenn es unnötig ist, wieso wird es überhaupt zur Verarbeitung von Schokolade verwendet.

Sebastian: Lecithine sind Emulgatoren pflanzlichen oder auch tierischen Ursprungs. Ich denke die beiden bekanntesten Emulgatoren sind Sojalecithin oder auch das Lecithin im Eigelb. Beide haben rein technisch gesehen die Eigenschaft Fette und Wasser/Flüssigkeiten zusammenzubringen, so dass diese eine Einheit bilden. Bei der Schokoladenproduktion wird Lecithin eingesetzt, um das zeitaufwändige Conchieren zu umgehen. Beim Conchieren wird die Schokoladenmasse bei bestimmten Temperaturen „geschlagen“, so dass sich der Geschmack und auch der Schmelz entwickeln können. Bevor das Conchieren erfunden wurde, war Schokolade immer von eher krümeliger Textur und auch deutlich bitterer. Lecithine werden also, wie oft bei industrieller Produktion, eingesetzt um sich Zeit zu sparen und das geht dann meistens auf Kosten der Qualität. Ich empfehle also immer nachzulesen, was in der Schoki ist und wenn Lecithin vorkommt, lasse ich sie im Regal.

> Briefkeks: Du hast bereits DREI Kochbücher mit den Titeln „Die vegane Kochschule“, „Grün in allen Farben“ und das E-Book „Vegan in a Bowl“. Wie verarbeitest du vegane Schokolade in diesen Kochbüchern?

Sebastian: Ich verwende Schokolade in allen Variationen. Etwa bei deftigen Gerichten wie Chili con Veggies – da passt eine Bitterschokolade super, um dem Gericht den letzten Schliff zugeben. Natürlich auch bei Heißgetränken oder Shakes und besonders gerne in Nachspeisen. Mousse au Chocolat, Schokocremes, weißes Schokoparfait, Schokosahnetorte und vieles mehr. Da gibt es keine Grenzen.

> Briefkeks: Hast Du uns zum Schluss noch eine Idee für ein tolles Schokoladenrezept für die Adventszeit?

Sebastian: Hier ist eines meiner Lieblingsrezepte aus „Die vegane Kochschule“, das auch super zum Weihnachtsmenü passt – Apfel-Birnen-Ragout mit Schokosauce! Ich wünsche Euch viel Freude damit und ein frohes Fest!

Die vegane Kochschule
Kochbuch sebastian copien

Die vegane Kochschule Sebastian Copien Hansl Heckmair

 

Küchenpraxis Warenkunde 200 Rezepte 256 Seiten, ca. 250 Abb., Format 22,7 x 27,4 cm

  • Hardcover
  • ISBN: 978-3-86244-694-0
  • € [D] 29,99
  • € [A] 30,90
  • sFr. 39,90
  • Christian Verlag

Apfel-Birnen-Ragout & Schokosauce

Apfel-Birnen-Ragout

Rezept von
Sebastian Copien, Hansl Heckmair aus
Die vegane Kochschule


Sebastian Copien Logo

 

Sebastian Copien:
http://www.sebastian-copien.de/

Christian-Verlag:
http://www.christian-verlag.de/


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Julian

Julian

Marketing bei Briefkeks
Julian arbeitet im Online-Marketing bei Briefkeks und liebt vegane Schokolade.

Gastartikel von Julian findet ihr bei veggie4life.
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