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Backen ohne Ei war nie leichter. Egal ob Du eine fluffige Mousse au Chocolat, einen festen Mürbeteig, knackige Streusel auf Deinem Kuchen oder einen saftigen Apfelkuchen backen möchtest. Wir haben uns die Eigenschaften eines Eis im täglichen Gebrauch in der Küche genauer angeschaut und nach Alternativen zum herkömmlichen Backen gesucht, damit Dein veganes Rezept auch garantiert gelingt. Damit Du alle gängigen Ei-Ersatze immer im Überblick hast, haben wir Dir eine Infografik mit allen gängigen Funktionen und den dazugehörigen Ei-Alternativen zusammengestellt, die Du einfach ausdrucken und somit in der Küche immer zur Hand haben kannst. Damit auch garantiert nichts schief gehen kann, haben wir für jeweils ein Beispiel Rezept erstellt, indem wir das Backen ohne Ei veranschaulichen. Unter den verschiedenen Funktionen findest du zusätzlich Beispielrezepte, damit Du die geforderte Funktion für Dein eigenes Rezept besser zuordnen kannst.

Warum beim Backen auf Eier verzichten?

218 Hühnereier isst jeder Deutsche im Durchschnitt pro Jahr. Um dieser großen Nachfrage gerecht zu werden, müssen die Hühner besonders gezüchtet werden. Ein freilebendes Huhn legt ca. 40 Eier im Jahr. Mit einer solchen Anzahl an Eiern könnte man allerdings den Bedarf niemals decken. Eine weitere Problematik besteht darin, dass ein Huhn, welches für die Eiproduktion genutzt wird, längere Zeit benötigt, um Gewicht zuzunehmen. Deshalb werden Hühner in der Lebensmittelindustrie in zwei verschiedenen „Hühnerlinien“ gezüchtet. Es gibt Masthühner und Legehennen.

Legehennen sind – durch bestimmte Eigenschaften in der Zucht – in der Lage 320 Eier pro Jahr zu legen. Männliche Legehennen sind dabei für die Wirtschaft überflüssig, da sie weder Eier legen können noch wie Masthühner in kürzester Zeit Fleisch anlegen. Deshalb fallen täglich zahlreiche männliche Küken dieser Tatsache zum Opfer. Mehr Infos dazu findest Du hier.

Auch wenn Du nicht aus ethischen Gründen auf der Suche nach einem Ei-Ersatz bist, sondern lediglich weil sich Freunde und Bekannte zum Kaffee angekündigt haben und Dir die Eier ausgegangen sind, wirst Du hier garantiert fündig.

Wozu benötigen wir Eier in der Küche

Eier sind in unserer Küche nicht wegzudenken. Ein Großteil der Rezepte erfordert die Zugabe von Eiern. Dabei erfüllen Eier verschiedene Zwecke. Möchtest Du dich vegan ernähren oder aufgrund einer Allergie darauf verzichten, musst Du demnach darauf achten, welche Funktion das Ei in diesem Fall erfüllen muss. Je nach Funktion kannst du dann eine der zahlreichen Ei-Alternativen nutzen. Folgende Eigenschaften können Eier beim Backen erfüllen:

Feuchtigkeitsspender

Eier werden bei vielen Kuchen benötigt, damit der Teig beim Backen nicht zu trocken wird. Neben den unten genannten Ei-Alternativen, kannst Du alternativ auch Mineralwasser oder einen Schuss Milch benutzen. Dabei solltest Du nur beachten, nicht zu viel Flüssigkeit beizugeben.

Rezepte:
Brownies
Vegane Schoko-Kirsch-Torte
Veganer Blutorangenkuchen

Bindemittel

Das Ei, insbesondere das Eigelb, dient hier als Emulgator (Hilfstoff, der dazu dient, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten zu mischen). Durch das im Eigelb enthaltene Lecithin vermischen sich Fett und Wasser.

Farb- und Geschmacksgeber

Eier können bei einigen Gerichten einen unverkennbaren Geschmack bewirken. Auch bekommt ein Kuchen durch die Verwendung von Eidotter eine schöne gelbe Farbe.

Lockerungsmittel

Grundsätzlich wird oft ein steif geschlagener Eischnee benutzt, damit das Gebäck schön luftig bleibt. Der Eischnee besteht aus vielen kleinen Luftbläschen. Diese werden von Proteinen umhüllt, welche beim Backen fest werden (gerinnen).

Rezepte:
Nektarinen-Griesspudding
Kokos-Zitronen-Sahnetorte

Welche Ei-Alternativen gibt es?

Feuchtigkeitsspender


Apfelmus

  • Funktion: Feuchtigkeit
  • Verhältnis: 80g Apfelmus = 1 Ei
  • Vorteile:
    • Lockerung
    • kein Eigengeschmack
  • Nachteile
    • nicht geeignet zum Binden

Rezept mit Apfelmus als Eiersatz: Schoko-Kirsch-Küchlein

Zutaten für 12 Küchlein:

    • 1 Glas Schattenmorellen
    • 260g Mehl
    • 2,5 TL Backpulver
    • 3 EL Kakaopulver
    • 6 EL Apfelmus
    • 120g Zucker
    • 80g vegane Pflanzenmagarine
    • 220ml Pflanzendrink
    • 3/4 Tafel vegane Schokolade
    • 12 Förmchen (z.b. Muffinförmchen)
    • gegebenenfalls etwas Margarine zum Einfetten der Fröschen
      • Lasse die Kirschen abtropfen und hacke die Schokolade klein. Wenn du magst, kannst du an dieser Stelle etwas Kirschwasser für den späteren Verlauf des Rezeptes sammeln.
        . Lasse die vegane Pflanzenmargarine draußen stehen oder gib sie für wenige Sekunden in die Mikrowelle.
      • Vermische zunächst das Mehl, das Backpulver, das Kakaopulver, den Zucker und die Schokoraspeln in einer Schüssel.
      • Gib zu den trockenen Zutaten nun auch die flüssig gewordene Margarine, das Apfelmus und den Pflanzendrink. Wenn du möchtest, kannst du an dieser Stelle Teile des Pflanzendrinks durch das aufgefangene Kirschwasser ersetzen.
      • Benutze nun ein Handrührgerät oder rühre alles mit einem Schneebesen durch. Es entsteht eine relativ flüssige Teigkonsistenz
      • Hebe die abgetropften Kirschen unter die Masse.
      • Verteile die Masse auf deine vorbereiteten Förmchen.
      • Lasse alles bei 160°C auf mittlerer Schiene für ca. 20-25 Minuten backen.
      • Wenn du magst und sofern es noch übrig gebliebene Schokolade gibt, kannst du diese Schokolade über einem Wasserbad zum Schmelzen bringen und mit einer kreativen Glasur deinen Küchlein den letzten Schliff verleihen.

Banane

  • Funktion: Feuchtigkeit
  • Verhältnis: 1/2 Banane = 1 Ei
  • Vorteile:
    • Lockerung
    • Feuchtigkeit
  • Nachteile
    • nicht geeignet zum Binden
    • leichter Eigengeschmack

Vegane Bananen-Hafer-Kekse

Zutaten:

    • beliebige Größe und Anzahl an Bananen
    • Haferflocken
    • eventuell Kakaopulver, Schokostreusel, Trockenfrüchte, etc.
      • Schäle eine beliebig große Banane und zerquetsche sie mit einer Gabel.
      • Gib nun einfach Haferflocken hinzu bis sich die Masse gut formen lässt und nicht mehr so stark klebt.
      • Du kannst nach Belieben noch andere Zutaten hinzugeben: von Kakaopulver über Schokostreusel bis hin zu Trockenfrüchten sind dir keine Grenzen gesetzt.
      • Forme mit der Hand kleine Bällchen aus dieser Masse und drücke sie auf einem Backblech platt, sodass eine Keksform entsteht.
      • Gib das Ganze für 15-20 Minuten bei 150 Grad Ober- und Unterhitze in den Backofen. Die Kekse sind fertig, wenn sie leicht braun geworden sind.

Seidentofu

  • Funktion: Feuchtigkeit
  • Verhältnis: 60g = 1 Ei
  • Vorteile:
    • Feuchtigkeit
  • Nachteile
    • leichter Eigengeschmack
Seidentofu

Anwendung

  • Eignet sich nicht nur zum Backen ohne Eier, sondern auch wunderbar für veganes Rührei.
  • Seidentofu in pürierter Form ist wunderbar für saftige Kuchen wie Käsekuchen oder aber für vegane Quiche.
  • Wichtig: Als Ei-Ersatz nur Seidentofu benutzen. Dieser zeichnet sich durch seine cremige & weiche Beschaffenheit aus, während normaler Tofu eine feste Konsistenz besitzt.

 

Bindemittel


Leinsamen

  • Funktion: Bindemittel
  • Verhältnis: Ein gemahlener EL Leinsamen und 3 EL Wasser = 1 Ei
  • Vorteile:
    • super unkompliziert in der Anwendung
    • goldener Leinsamen hat keinen Eigengeschmack
  • Nachteile
    • Brauner Leinsamen besitzt Eigengeschmack
Leinsamen

Anwendung

  • Leinsamen gemahlen kaufen oder im Mixer mahlen
  • Leinsamen und Wasser vermischen und ca. 3 Minuten köcheln. Anschließend abkühlen lassen

Johannisbrotkernmehl

  • Funktion: Bindemittel
  • Verhältnis: 1 EL Johannisbrotkernmehl = 1 Ei
  • Vorteile:
    • Bindemittel
    • Lockerung
  • Nachteile
    • Feuchtigkeitsausgleich notwendig
Johannisbrotkernmehl

Anwendung

  • Das Mehl wird mit Flüssigkeit angerührt
  • Johannisbrotkernmehl bindet auch, wenn es nicht erhitzt wird
  • Flüssigkeit Menge
    warme Flüssigkeit 1g auf 250ml
    kalte Flüssigkeit 2g auf 250ml

Tomatenmark

  • Funktion: Bindemittel
  • Verhältnis: ca. 1 Teelöffel = 1 Ei
  • Vorteile:
    • super einfach in der Anwendung
  • Nachteile
    • Nur für herzhafte Speisen geeignet
    • Nur zum Binden geeignet
Tomatenmark

Anwendung

    • Als Bindemittel perfekt geeignet für Burgerpatties

 

Lockerungsmittel


Kichererbsenwasser (Aquafaba)

  • Funktion: Lockerungsmittel
  • Verhältnis: 200ml Kichererbsenwasser = ca. 5 Eiweiß
  • Vorteile:
    • gelingt garantiert immer
    • kein Eigengeschmack
  • Nachteile
  • Nur als Eiweiß-Ersatz nutzbar
Vegane Mousse au Chocolat


Kennst Du Aquafaba? Nein? Macht nichts, wir bis vor kurzem auch nicht. Aber es lohnt sich, Aquafaba mal kennenzulernen! Kurz: Aus Aquafaba ist ein wunderbarer veganer Eischnee-Ersatz, der aus Kichererbsenwasser hergestellt wird. Und eben dieser Eischnee-Ersatz macht unsere Mousse au Chocolat so herrlich locker und fluffig

Zutaten:
1 Glas Kichererbsen
50g Rohrohrzucker
200g vegane Schokolade (z.B. Edelbitter Schokolade Ecuador von Vivani

      • Kichererbsen durch ein Sieb gießen und das Kichererbsenwasser in einer Schüssel auffangen.
      • Rohrohrzucker in da Kichererbsenwasser geben.
      • Kichererbsenwasser mit einem Rührgerät solange aufschlagen, bis es die Farbe und Konsistenz von Eischnee hat.
      • Einen Löffel Kichererbsenschnee in die flüssige Schokolade geben und langsam unterheben
      • Drei weitere Löffel Kichererbsenschnee in die flüssige Schokolade geben und langsam unterheben.
      • Die Mousse au Chocolat mehrere Stunden im Kühlschrank kühlen
      • Nach der Kühlung auf Tellern, in Schälchen oder wie gewünscht anrichten
      • P.S. Nein, die Mousse au Chocolat schmeckt nicht nach Kichererbsen

Hier kannst Du dir das Ganze auch anschauen:


Chia Samen

  • Funktion: Bindemittel
  • Verhältnis: 1EL Chia Samen vermischt mit 4-5 EL Wasser = 1 Ei
  • Vorteile:
    • Kann sehr gut in großen Mengen vorbereitet werden und im Kühlschrank bis zu 10 Tage gelagert werden
  • Nachteile
    • Funktioniert nicht immer
Chia Samen

Anwendung

      • 1EL Chia Samen vermischt mit 4-5 Esslöffel Wasser 15min. quellen lassen
      • Die Masse ersetzt 1 Ei

No Egg Orgran

  • Funktion: Bindemittel, Lockerungsmittel, Feuchtigkeitsspender
  • Verhältnis:
    1 ganzes Ei 1 Eiweiß 1 Eigelb
    2 Teelöffel & 2 Teelöffel Wasser 2 Teelöffel & 1 Teelöffel Wasser 2 Teelöffel & 1/2 Teelöffel Wasser
Ei-Ersatz Orgran

Anwendung

        • Der Ei-Ersatz von No-Egg Organ ermöglicht Dir ein unkompliziertes Backen ohne Eier
        • 1 Packung No Egg entspricht ca. 33 Eier und ist somit sehr ergiebig.
        • Neben seiner Funktion als Lockerungsmittel kann er auch bedenkenlos als Ei-Alternative für Feuchtigkeit und als Bindemittel eingesetzt werden.

 

Farb- Geschmacksgeber


Kala Namak (Schwarzsalz) ist ideal geeignet um den schweflig aromatischen Geschmack von Eier nachzuempfinden Safran ist ein edles Gewürz und kann gemachten oder als ganze Farbe zum Essen gegeben werden. Kurkuma ist ein natürliches Färbemittel um die natürliche gelbe Farbe von Eigerichten nachzuempfinden

Infografik zum Backen ohne Ei

Damit Du alle Ei-Alternativen immer im Überblick hast, findest Du hier eine Infografik, die alle Funktionen eines Ei und deren Ersatzmöglichkeiten nochmal veranschaulicht.

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Julian

Julian

Marketing bei Briefkeks
Julian arbeitet im Online-Marketing bei Briefkeks und liebt vegane Schokolade.

Gastartikel von Julian findet ihr bei veggie4life.
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